Eigenkontrollen
Es liegt in erster Linie in der Verantwortung der Lebensmittelunternehmerin und des Lebensmittelunternehmers, dafür zu sorgen, dass nur sichere Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. Dafür ist ein funktionierendes Eigenkontrollsystem unabdingbar, wobei der Umfang in Abhängigkeit von Produkt und Betriebsstruktur stark schwanken kann.
Das EU-Lebensmittelrecht verpflichtet alle Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer zu Eigenkontrollen. Die Basis dafür bildet eine Risikoanalyse nach den Grundprinzipien des HACCP (hazard analysis and critical control points). Dabei werden Prozessschritte identifiziert, welche eine grundlegende Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit haben.
Kritische Kontrollpunkte (critical control points, CCP) werden kontinuierlich überwacht und die Überwachungsergebnisse dokumentiert. In bestimmten Betrieben, wie zum Beispiel reinen Schlachtbetrieben, kann kein CCP identifiziert werden. Hier ist die Basishygiene der entscheidende Faktor für die Lebensmittelsicherheit.
Bei der Durchführung der Risikoanalyse stellen Leitlinien, die von verschiedenen Vereinigungen erstellt wurden, eine wertvolle Hilfe dar.
Die Aufgabe der Überwachungsbehörden liegt darin, das Vorhandensein und die Funktion des Eigenkontrollsystems der Lebensmittelunternehmen zu prüfen.
Von Lebensmitteln können zum Beispiel folgende Gefahren für die menschliche Gesundheit ausgehen:
- physikalische Risiken: Fremdkörper (zum Beispiel Glas, Metall, Steine)
- chemischen Risiken: Reinigungsmittel, Pestizide, Arzneimittelrückstände
- mikrobiologische Risiken: Krankheitserreger, Bakteriengifte
Mikrobiologische Eigenkontrollen
Zahlreiche Bakterien und Viren können in Lebensmitteln vorkommen. Nur wenige davon sind krankmachend. Diese pathogenen Erreger können aber schwere Erkrankungen bei großen Personenguppen verursachen. Daher wurden in der VO (EG) 2073/2005 Kriterien für die Überwachung der wichtigsten Erreger festgelegt.
Alle Lebensmittelunternehmerinnen und Lebenesmittelunternehmer müssen diese Verordnung in ihrer Risikoanalyse berücksichtigen. Dabei müssen sie prüfen, in welche Kategorie die von ihnen hergestellten Lebensmittel fallen und die entsprechenden mikrobiologischen Untersuchungen durchführen. Werden die definierten Lebensmittelsicherheitskriterien nicht eingehalten, so sind die geprüften Lebensmittel nicht sicher und dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Nicht eingehaltene Prozesshygienekriterien müssen zu Verbesserungen im Herstellungsprozess führen.
Erreger wie zum Beispiel Listeria monocytogenes (L.m.) verursachen immer wieder Erkrankungen beim Menschen, die auch sehr schwere Verläufe nehmen können. Listerien sind praktisch überall zu finden, wo Feuchtigkeit und Nährstoffe vorhanden sind. Entsprechende Orte gibt es in jedem Haushalt und auch in jedem Lebensmittelbetrieb. Durch moderne Analysemethoden gelingt es immer besser, menschliche Erkrankungsfälle mit einer Infektionsquelle in Verbindung zu bringen. Die Einhaltung der in der VO(EG)2073/2005 definierten Lebensmittelsicherheitskriterien für L.m. sind daher auch für Lebensmittelunternehmer im Wortsinn überlebenswichtig.
Ein Entscheidungsbaum zur Einstufung von Produkten finden Sie unter den weiterführenden Informationen.
Neben der Untersuchung von Produktproben schreibt die VO(EG) 2073/2005 auch die mikrobiologische Untersuchung von Umgebungsproben vor.